El guanaco no está solo: carnes no tradicionales que se pueden probar en Buenos Aires

En una prueba piloto que durará hasta fines de octubre, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable autorizó la venta en carnicerías de todo el país de alrededor de 5 toneladas de carne de guanaco. 

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La carne de guanaco se venderá en algunas carnicerías argentinas por unn mes como prueba piloto.

Los animales provienen de establecimientos agroganaderos de Santa Cruz, autorizados para la caza y el faenamiento, y el producto se venderá bajo control del SENASA.

De esta manera, el guanaco se sumará a la lista de animales exóticos que no sólo ya son plato habitual en varias provincias del interior, sino que también pueden encontrarse en los mostradores carniceros porteños

Cuestión de animarse

En la Granja Converso (ubicado en la esquina de Billinghurst y Lavalle, Almagro), carnicería especializada en carnes no convencionales, hay un catálogo que incluye entre otras carnes como búfalo, rana, yacaré, jabalí, ciervo y llama

Y para Gustavo Converso, su dueño y quien atiende al público, el público las busca no sólo por versatilidad y sabor, sino también porque “son más sanas”. 

La explicación es simple: la mayoría de estos animales no está sometido a técnicas de alimentación en feedlot, o a provisión de antibióticos u otros químicos, como gran parte de la carne vacuna, de pollo o de cerdo disponible en el mercado. 

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Muchas personas buscan carnes alternativas porque provienen de animales mejor alimentados. 

“Cuando probás pollo de campo no querés volver nunca más al pollo común”, advierte Gustavo. Algo similar sucede con la carne de búfalo, que según explica “se come bien jugosa, es similar a la de vaca pero con alimentación de pastura”.

“Hay muchos que quieren probar y no saben cómo”, agrega. “Por eso les cuento sobre recetas que hice y me salieron bien. Es una forma de promocionar el producto, sino no lo vendés”. 

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La gama de precios de las carnes alternativas es muy amplia. 

A esa dificultad se suma el hecho de que el precio de estas carnes a veces es alto, ya que proviene de granjas en formato microemprendimiento y el carnicero no puede comprar por corte: debe adquirir todo el animal aunque luego el cliente siempre pida lomo o costillar. 

Sin embargo, la gama de dinero a gastar es amplia: desde el lujoso lomo kobe de vaca a 1500 pesos el kilo hasta la carne de yacaré o el asado de llama -que pueden costar 200 por la misma cantidad-, pasando por los 400 pesos que sale un lomo de ciervo.  

¡A comer!

En San Telmo, el restaurante Los Infernales (Carlos Calvo 492) se especializa en servir carnes no tradicionales. Concretamente, cuenta con 16 variedades en distintas preparaciones.

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El choripán de ñandú de Los Infernales. 

Entre sus delicias hay “choris” de ñandú, milanesas de carpincho, hamburguesas de ciervo, empanadas de llama y panchos de conejo y jabalí. 

“De todo ese surtido de carnes, las más pedidas por nuestros comensales son cordero y ciervo, aunque la de ñandú y búfalo va creciendo en adeptos”, señala el chef y propietario Claudio Gómez

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En el restaurante también hay empanadas de llama

El principal proveedor del establecimiento es el frigorífico Piaf, que provee no sólo los cortes sino también embutidos y hamburguesas bajo recetas provistas por Gómez.

“Parte importante de nuestro trabajo es la búsqueda de productores de las distintas carnes que nos interesan. Así, logramos encontrar criaderos y cooperativas de criadores en varias provincias, según la especie”, explica.